Der wahre Balsamico
Besser spät als nie! Unter diesem Motto folgt nun endlich der Bericht zu meinem Balsamico Tasting Workshop im Rahmen des Salone del Gusto im letzten Herbst in Turin.
(hier geht's zum Blogartikel über die Messe).
Zum Glück hatte ich mir während des Workshops ausführliche Notizen gemacht. Ansonsten hätte ich jetzt bereits größte Probleme, die Informationen zusammenzufügen.
Der Workshop befasste sich ausschließlich mit Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. Hier ist ganz besonders der Begriff "Tradizionale" wichtig, denn nur dieser Zusatz verspricht Balsamicos mit den allerhöchsten Qualitätskriterien, dessen Einhaltung während jeder Abfüllung von einem Konsortium geprüft wird.
Ansonsten hat die Kennzeichnung "Balsamico di Modena" an sich keinerlei Qualitätsversprechen, auch wenn ich dies z. B. immer gedacht hatte.
Aceto Balsamico - ein Kulturgut
Bei dem angekündigten Workshop handelte es sich weniger um eine interaktive Veranstaltung, sondern eher um eine Präsentation mit abschließender Degustation verschiedener Balsamicos. Auf dem Podium kamen die Aristokratie der Modena Hersteller zusammen. Die Familienoberhäupter verschiedener Balsamico-Dynastien erklärten den ca. 50 Teilnehmern (zum Glück gab es eine englische Simultanübersetzung) über die Geschichte und die Herstellung von echtem Aceto Balsamico Tradizionale die Modena.
Es war den vor allem älteren Herren ein besonderes Anliegen immer wieder zu betonen, welch wichtiges Kulturgut der Aceto Balsamico Tradizionale für Modena sei. Einer der Herren sagte, es sei Teil der DNA für Familien aus Modena. Und es gäbe kein Produkt, dass mehr "Slow Food" sei als Aceto Balsamico, den man mindestens 12 aber oft 25 bis 50 Jahre reifen lässt. Es ist somit weniger ein Produkt, dass man für sich selbst mache, sondern für seine Nachkommen.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ist zudem der einzige Aceto, der sich als "condimento" (also Würze) und nicht als Essig bezeichnen darf.
Geschichte des Aceto Balsamico Tradizionale
Die Geschichte des Aceto Balsamico Tradizionale ist eng mit der Stadt Modena vebunden. Die ersten Einträge über die Herstellung eines Balsamicos gehen bis ins 10. Jahrhundert zurück. Ab dem 16. Jahrhundert wurde des Aceto Balsamico richtig pupulär in der Stadt Modena. Er wurde später unter anderem gern als Aussteuer eingesetzt.
Herstellung des Aceto Balsamico
Für den Aceto Balsamico Tradizionale di Modena dürfen nur die lokalen Trebbiano Trauben (am besten vollreife mit einem hohen Zuckergehalt) benutzt werden. Diese müssen schnell nach der Ernte bei ca. 90 Grad verkocht werden, sodass der Most um ungefähr ein Drittel reduziert wird. Nach dem Abkühlen wird der Most in ein Holzfass gefüllt und mit älterem Balsamico vermischt. Traditionell wurden die Fässer auf zugigen Dachböden gelagert, da dort die Sauerstoffzufuhr besser als in muffigen Kellern war und die Reife des Aceto Balsamico von den starken jahreszeitlichen Temperaturschwankungen profitierte.
Die Aceto Balsamico Faßreife
Das Besondere an der Reife sind die Fassbatterien, die für die Herstellung benutzt werden. Eine Batterie besteht aus mindestens fünf - oft aber auch 8-12 - Fässern, die alle ein unterschiedliches Fassungsvermögung besitzen. Der Aceto Balsamico Hersteller füllt immer die größten Fässer mit dem jüngsten Aceto auf und mischt diesen mit einem Anteil aus dem nächstkleineren Fass. Durch Abnahme und Verdunstung wird die Menge in den Fässern immer geringer und der Aceto in den zunehmend kleineren Fässern immer gereifter und intensiver.
Aceto Balsamico Tradizionale die Modena darf erst nach mindestens 12 Jahren Reife abgefüllt werden. Alle Hersteller müssen den gleichen 100ml Flakon benutzen, der eine cremefarbene Kapsel besitzt. Der über 25 Jahre gereifte "extravecchio" erhält eine silberne Kapsel. Nur in diesen Flakons erhält man den echten Balsamico, der zugegeben einen stolzen Preis hat. Wenn mann allerdings bedenkt, wie viel Arbeit über die vielen Jahre in den Balsamico fließt und dass man aus ca. 100 Kilogramm Trauben am Ende nur ca. 1 Liter Aceto Balsamico erhält, dann rechtfertigt dies natürich auch die hohen Preise.
Verwendung von Aceto Balsamico
Es ist wirklich erstaunlich, wie wenig man von dem edlen Saft benötigt, da der Geschmack so intensiv ist. Nachdem wir die Acetos pur verkosteten, bereiteten die Herrn noch einen typischen modenesischen Salat mit Rauke, Speck, Aceto und Olivenöl zu (hierbei immer zuerst den Aceto unter den Salat rühren und erst später das Olivenöl und andere Zutaten hinzufügen!). Mit so feinen Zutaten schmeckt die einfachste Mahlzeit.
Es zeigt sich wie so oft, wenn gute Grundzutaten gewählt werden, muss die Küche nicht kompliziert oder komplex sein.
