Wie entsteht Geschmack in (guter) Schokolade?
Unglaubliche 800 Aromen und mehr können in einer guten Schokolade stecken. All diese Aromen stammen nur aus dem Rohstoff Kakao und landen dank des aufwendigen Herstellungsprozesses in der Schokolade.
Aller Ursprung liegt in der Kakaobohne
Nicht umsonst heißt der Kakaobaum Theobroma (Die Speise der Götter), denn die Kakaofrucht und besonders die Bohnen scheinen dank der einzigartigen Zusammensetzung eine fast magische Anziehungskraft auf uns Menschen auszuüben. Ich kenne kaum jemanden, der dem Ruf einer guten Schokolade widerstehen kann.
Kakaobohnen sind vollgepackt mit Inhaltsstoffen, die für viel Aroma sorgen können. Sie enthalten ca. 50% Kakaobutter (Fett ist immer ein Aromenverstärker!), Proteine, Polyphenole (Bitterstoffe, die auch in Olivenölen vorkommen), Fruchtzucker und viele Mineralstoffe. Dieser Mix an Inhaltsstoffen ist die Basis für die aromatische Metamorphose oder anders gesagt, die Basis wie aus der kleinen Raupe (Kakaobohne) ein prächtiger Schmetterling (Schokolade) wird.
Jedoch hat nicht jede Kakaobohne das Potenzial zu einem schönen Schmetterling. Denn nur die Edelkakaosorten Criollo, Trinitario und Nacional besitzen das Potenzial, aromatische Schokolade hervorzubringen. Der Massenkakao Forastero dagegen schmeckt fast ausschließlich säuerlich und flach.
Der Geschmack frischer Kakaobohnen:
Der Geschmack hat noch wenig mit dem einer Schokolade zu tun. Unverarbeitete Kakaobohnen haben wenig Geschmack, sie sind leicht herb mit etwas sauren und bitteren Noten.
In einer guten Kakaobohne schlummert aber ein großes Geschmackspotenzial, das durch den Aufbereitungs- und Verarbeitungsprozess hin zur Schokolade nach und nach wachgeküsst wird.
Fermentation der Kakaobohnen
Die Fermentation ist der erste Schritt der Verarbeitung. Man kann ihn als einen Gärungsprozess beschreiben, bei dem die Kakaobohnen gemeinsam mit dem Fruchtfleisch der Kakaofrucht mehrere Tage auf einen abgedeckten Haufen oder in Kisten gelegt werden. Bei dem komplexen biochemischen Vorgang wird u.a. der Zucker des Fruchtfleischs in Alkohole und Essigsäure umgewandelt (wodurch der Keimling in der Kakaobohne abgetötet wird). Die Steuerung der Fermentation (Länge und Fermentationsbehälter) sind wichtig für die Geschmacksentwicklung.
Der Geschmack fermentierter Kakaobohnen:
Nach der Fermentation schmecken die Bohnen deutlich intensiver. Die sauren und bitteren Noten sind verstärkt. Hinzu kommen auch leicht vergorene Aromen. Und auch wenn man es immer noch nicht direkt in der Bohne schmecken kann, so sorgt die Fermentation als "Vorstufe" dafür, dass sich im späteren Verarbeitungsprozess hin zur Schokolade viele unterschiedliche Aromen entwickeln können.
Röstung der Kakaobohne
Der Röstvorgang ist neben der Fermentation ein weiterer wichtiger Schritt der Aromenentwicklung im Kakao. Dank der Maillard-Reaktion (gleicher Effekt beim Kaffeerösten, Fleischbraten oder Brotbacken) entwickeln sich eine Vielzahl neuer Aromen in der Kakaobohne. Sie wird geschmacklich komplexer.
Und auch hier ist es jetzt ganz wichtig, wie der Prozess gesteuert wird. So hat der Schokoladenhersteller Felchlin, mit dem ich zusammenarbeite, für jeden Kakao, den sie importieren, ein spezifisches Röstprofil. Hier wird sowohl Temperatur also auch die Länge des Röstvorgangs genau festgelegt. Gute Schokoladenhersteller, achten darauf, dass sie den perfekten Geschmack aus den Kakaobohnen herausholen - also die perfekte Balance aus Röstaromen und dem ursprünglichen Geschmack des Kakaos.
Der Geschmack fermentierter, gerösteter Kakaobohnen:
Die Röstung schwächt die sauren Töne in der Bohne ab und gibt dem Kakao Röstaromen von Kaffee, Nüssen, Tabak, Tee oder Ähnlichem.
Das Conchieren
Der letzte Schritt in der aromatischen Entwicklung von Kakaobohne zur Schokolade: Nachdem die Kakaobohnen immer feiner gemahlen und mit den weiteren Zutaten (für gute dunkle Schokolade nur Zucker und ggf. zusätzliche Kakaobutter) vermischt wurde, werden sie in der Conche "vermählt". Durch Rühren, Erwärmung und Zeit werden die vielen Aromen, die während des Verarbeitungsprozesses entstehen in Harmonie gebracht.
Der Geschmack fermentierter, gerösteter, conchierter dunkler Schokolade:
Der Geschmack einer guten dunklen Schokolade ist zugleich komplex als auch balanciert. Ein guter Chocolatier weiß, welches Aromenpotenzial in einem speziellen Kakao schlummert und wie er/sie es durch die richtige Verarbeitung zum Leben erweckt.
So und nur so, erhält man eine Schokoalde wie z.B. die vom Qualitätsmanager von Felchlin, Sepp Schönbächler, beschriebene Hacienda Elvesia:
"Deutlicher Duft von kräutrigem Kakao. Weicher Bruch. Röstnoten, Kakao mit zarten Tönen von Schwarztee, würzige Noten wie Kardamon und Koriander mit milder Tabaknote; Feuchtigkeit einer Orange/Grapefruit sind leicht vorhanden. Auch im Abgang deutliche würzige Noten.
In diesem Sinne, bleibt neugierig!
Euer
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS
