Wo der Pfeffer wächst
Der Anbau von Pfeffer: Wie auch bei anderen Nutzpflanzen beinflussen die Anbauregion, die Art des Anbaus und die Ernte die spätere Qualität des Pfeffers.
Die Aufforderung ‚Geh doch dahin, wo der Pfeffer wächst‘ kennt jedes Kind, aber wo der Pfeffer wirklich wächst und wo guter Pfeffer herkommt, erzählen mir der Pfeffeexperten Gernot Katzer (Gernot Katzers Gewürzseiten), Subramanian Kannan (International Pepper Community) und Patrick Hahnel (Gewürzhandel Spice for Life). Gernot Katzer erklärt die Bedeutung der Herkunft von Pfeffer:
„Pfeffer gehört zu den Gewürzen, bei denen es wie bei Tee und Kaffee durchaus auf die Herkunft ankommt. Die Qualität von schwarzem Pfeffer hängt wirklich stark von der Anbauregion ab. Indien als das ursprüngliche Heimatland gewinnt, gefolgt von Indonesien, Malaysia, Thailand und Vietnam. Brasilianischen Pfeffer habe ich nur einmal probiert, der war wirklich matt, aber dafür sind die Brasilianer führend beim grünen Pfeffer.“
Die richtigen Bedingungen für den Pfefferanbau
Subramanian Kannan beschreibt die Bedingungen, damit die Pfefferpflanze gedeihen kann. Diese finden sich ausschließlch in tropischen Gebieten:
„Die Pfefferpflanze wächst am besten ab einer Höhe von ca. 600-700 Metern und bis zu 2.000 Metern. Idealerweise wächst sie am Hang, so dass überschüssiges Regenwasser abfließen kann, denn der richtige Mix aus Feuchtigkeit und Trockenheit ist besonders wichtig. Besonders gut gedeiht sie auf sandigen Böden. Pfeffer mag zwar Hitze, aber nur sehr begrenzt direkte Sonneneinstrahlung und braucht deshalb schattenspendende Bäume.“
Der Pfeffer, der bei uns auf den Tisch kommt, ist die getrocknete Steinfrucht, die an Stauden bzw. Ähren der Rankpflanze wächst. Beim Langen Pfeffer wachsen die Beeren einer Ähre ineinander, so dass die einzelnen Früchte ähnlich wie bei einer Brombeere zusammen eine Einheit bilden. Patrick Hahnel geht auf den Reifeprozess ein:
„Die Pfefferfrucht durchläuft eine Reifung wie die Paprika. Zu Beginn ist sie grün, dann wird sie gelblich und später ist sie rot. Der schwarze, weiße und grüne Pfeffer wird geerntet, wenn die Frucht noch nicht ausgereift ist. Es gibt nur einige wenige Pfeffer, die erst geerntet werden, wenn die Beere schon rot ist, u.a. der Kampot- oder der Pondicherry-Pfeffer. Dies sind sehr teure Pfeffer.“
Der Unterschied von kleinbäuerlich und industriell angebauten Pfeffer
Auf großen Farmen, vor allem in Vietnam, wachsen die Pflanzen in Reih und Glied und werden zum Teil intensiv gedüngt und bewirtschaftet. Laut Subramanian Kannan von der IPC erwirtschaftet eine Pfefferplantage in Vietnam im Durchschnitt drei bis vier Tonnen pro Hektar, während es in Indien und Indonesien, wo der Anbau meist extensiver ist, nur 600-700 Kilogramm sind. Die intensive Art des Anbaus bringt aber viele Nachteile für die Qualität des Pfeffers und die Natur mit sich, wie Patrick Hahnel erklärt.
„Beim Pfeffer gibt es riesige Unterschiede in der Qualität des Anbaus. Sobald man auf Masse setzt, muss das ökologische Umfeld dementsprechend angepasst werden. Sprich: Man muss roden und spritzen. Bei den kleinen Bauern ist es in der Tat oft so, dass sie im Einklang mit der Natur leben und nicht invasiv arbeiten. Bei dieser Anbauweise erkennt man gar keine Plantage. Man hat eher das Gefühl, dass man mitten im Urwald steht. Dort steht ein Zimtbaum neben einem Vanillebaum und irgendwo dazwischen ist auch der Pfeffer. “
Die Ernte des Pfeffers
Die Ernte der Pfefferfrüchte ist gerade bei diesen Mischanbauarten sehr aufwendig, da die Pflanze bis zu 15 Meter hoch wachsen kann. Deshalb ist es für die meisten Pfefferbauern auch nur einmal möglich, zu ernten. Sobald sich die ersten Früchte der Bäume verfärben und gelbe oder orangefarbige Töne annehmen, werden meist alle Früchte gepflückt. Zwar sind später geerntete Beeren aromatischer und erzielen im Verkauf höhere Preise, allerdings steigt auch das Risiko eines Ernteausfalls proportional an. Auch die Sorgfalt der Ernte ist wichtig für die spätere Qualität und den damit verbundenen Preis des Pfeffers. Pfefferbauern, die qualitativ hochwertige Pfeffer anbieten, sortieren die Pfeffer nach Reifegrad. Wie man die Qualität eines guten schwarzen Pfeffer erkennt, beschreibt abschließend Gernot Katzer:
„Bei schwarzem Pfeffer gilt die Regel, dass er umso besser schmeckt, je größer die Körner sind: Warme Rottöne versprechen besonders volles Aroma. Chargen mit uneinheitlicher Korngröße sind ziemlich sicher uneinheitlich reif und daher weniger wertvoll.“
