Wie wird Schokolade hergestellt?
(Fast) jeder liebt und isst sie gern: Die Schokolade, die wohl beliebteste Süßigkeit der ganzen Welt.
Sie ist sinnlich, macht glücklich und - wie gerade in einer Studie aus den USA beschrieben - sogar schlau! Wir essen sie, aber viele wissen kaum etwas über den Herstellungsprozess. Deshalb möchte Ihnen heute erklären, wie Schokolade hergestellt wird.
Die Verarbeitung des Kakaos im Ursprung
Auch wenn in einer Milchschokolade oft nur ein kleiner Anteil an Kakaomasse enthalten ist, so ist der Kakao die wichtigste Zutat, bzw. die Daseinsberechtigung für Schokolade. Denn ohne Kakao wäre es nun mal keine Schokolade. Deshalb beginnt der erste Schritt der Herstellung nicht in der Fabrik der Schokoladenhersteller, sondern auf der Plantage im Ursprung des Kakaos.
Die Kakaomasse wird aus den Samen (Kakaobohnen) der Kakaofrucht hergestellt. Der Kakaobaum ist eine tropische Pflanze, die ähnlich wie Kaffee in einem Gürtel rund um den Äquator wächst. In meinem Blogartikel Kakao: Der Stoff, aus dem Schokolade ist können Sie mehr darüber erfahren.
Im Ursprung finden die ersten beiden Schritte des Prozesses von der Kakaobohne zur Schokolade statt, nämlich die Fermentation und die Trocknung.
Fermentation der Kakaobohne
Für die Fermentation werden die reifen Kakaofrüchte aufgeschnitten und die Bohnen mit dem Fruchtfleisch je nach Anbaugebiet und Qualitätsanspruch auf mit Bananenblätter bedeckte Haufen gekippt oder in Plastikboxen bzw. Holzkisten geschüttet. Zusammengefasst kann man die Fermentation (Gärung) wie folgt beschreiben: Die Gärung erzeugt Wärme (über 50 Grad), die die unterschiedlichsten biochemischen Prozesse befeuert.
Wichtig für die weitere Kakaoverarbeitung sind dabei sowohl das Abtöten des Keimlings in der Bohne (nur so wird die Bohne haltbar) als auch die Bildung verschiedener Aromen (unfermentierte Bohnen haben kaum Geschmack). Neben den gewollten Aromen entsteht allerdings auch Essigsäure, die zwar für das Abtöten des Keimlings wichtig ist, die man aber später nicht in der Schokolade schmecken möchte. Diese Essigsäure wird später durch Röstung und Conchieren aus der Schokolade herausgezogen.
Der richtige Fermentierungsprozess ist extrem wichtig. Denn Kakaobohnen, die nicht korrekt fermentiert werden, bringen eine Schokolade mit Mängel hervor und können nicht das gesamte Potenzial des Kakaos abrufen. Je nach Kakaosorte und Region kann die Fermentation drei bis sieben Tage dauern. Nach dem Abschluss der Fermentation nehmen die anfangs weißen Kakaobohnen eine braune Farbe an.
Kakaobohnen trocknen
Nun müssen die Bohnen richtig getrocknet werden, bevor sie weiterverarbeitet bzw. exportiert werden können. Die besten Ergebnisse werden durch die natürliche Sonnentrocknung erzielt. Dabei werden die Bohnen entweder auf dem Boden oder noch besser auf Tischen getrocknet. Da die Kakaobäume – wie bereits erwähnt – feuchte Gebiete bevorzugen, ist die Trocknung eine stressige Angelegenheit für den Bauern, da er immer genau das Wetter beobachten und ggf. die Bohnen vor Regen schützen muss. Zusätzlich muss er sie wenden, damit sie gleichmäßig trocknen können.
Beim fehlerhaften Trocknen werden die Kakaobohnen beschädigt und unangenehme Aromen entstehen. Je nach Sorte und klimatischen Umständen dauert die Trocknung drei bis acht Tage. Am Ende der Trocknung sollte der Feuchtigkeitsgehalt nicht mehr als 6,5% betragen. Liegt er höher, fangen die Bohnen während des Transports an zu schimmeln.
In einigen Regionen werden die Bohnen nicht sonnengetrocknet, sondern über Feuer. Wenn dies sehr vorsichtig und sorgfältig gemacht wird, können leichte Raucharomen für eine interessante Geschmacksnote sorgen. Dies ist zum Beispiel der Fall in der Schokolade Java, die ich mit ihrer leichten rauchig, torfigen Note gern als "Scotch Whisky Schokolade" bezeichne.
Die Verarbeitung der Kakaobohne zur Schokolade
Neben einer sorgfältigen Fermentation und Trocknung im Ursprungsland sind die Röstung und das Conchieren die beiden wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Schokolade, die aus einer guten Kakaobohne eine hervorragende Schokolade machen. Eine der Hauptaufgaben ist dabei, die während der Fermentation entstandenen und benötigten Essigsäuren wieder aus der Schokolade herauszuziehen. Diese Säuren sorgen nämlich für den unangenehmen adstringenten, d.h. säuerlich-bitteren Geschmack, bei dem sich die Kiefermuskeln zusammenziehen.
Die Röstung der Kakaobohnen
Die Röstung der Kakaobohnen findet in Röstmaschinen statt, die auch beim Kaffee zum Einsatz kommen. Und genauso wie beim Kaffee gibt es Unterschiede zwischen Qualitätsproduzenten, die langsam und schonend auf niedrigen Temperaturen rösten, und industriellen Herstellern, die zu schnell bzw. mit zu hohen Temperaturen rösten und so die gewollten Fruchtsäuren zerstören und die ungewollten Essigsäuren behalten. Der Spitzenhersteller Felchlin röstet sehr empfindliche Bohnen wie den bolivianischen Wildkakao Cru Sauvage zuerst bei niedrigen Temperaturen von 80 Grad und erhöht dann über einen Zeitraum von 60 Minuten langsam auf 130 Grad. Nur so können die feinen Aromen der sehr kleinen Bohne erhalten werden.
Das Conchieren der Kakaomasse
Nachdem die Bohnen also geröstet worden sind, werden sie zerkleinert, mit den – je nach Schokladenrezeptur unterschiedlichen – Zutaten vermengt und sehr fein gemahlen. Zum Abschluss kommt die Schokoladenmasse dann in die Conche (franz. für Muschel). Die Conche erwärmt und belüftet die Schokoladenmasse, so dass die letzten Essigsäuren und Wasserreste fast komplett aevaporieren. So hat die Schokolade nach dem Conchieren nur noch einen Feuchtigkeitswert von ca. 0,7%.
Bei Felchlin wird u.a. noch mit traditionellen, über 100 Jahre alten Conchen gearbeitet. In diesen wird die Kakaomasse hin und her bewegt, so dass sie an den gerundeten Seiten des Conchenbehältnisses wie Wellen nach oben schwappt. Es ist wichtig, sich beim Conchieren Zeit zu nehmen. Zu kurzes Conchieren belässt die Essigsäure (= Bitterstoffe) in der Schokolade. Umgekehrt bedeutet es aber nicht pauschal, dass eine Schokolade umso besser ist, je länger sie conchiert wurde. Einen guten Chocolatier zeichnet es vielmehr aus, dass er genau versteht, wie er beim Conchieren am besten die charakteristischen Aromen der Kakaobohne, die bei der Fermentation in die Kakaobohne ziehen, mit den Röstaromen verbinden kann, um eine ausgewogene Schokolade zu erhalten. Damit die Schokolade den gewünschten Glanz und den feinen Schmelz erhält, wird sie nach dem Conchieren auf 26 bis 28 Grad gebracht und dann wieder auf 29 bis 33 Grad erwärmt. Nur so entstehen die erwünschten gleichmäßigen Kristalle, die für den Glanz und den Schmelz verantwortlich sind. Abschließend wird die Schokoladenmasse in die gewünschte Form gegossen, gekühlt und verpackt.
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