Was macht gute Schokolade aus?
Während die Frage nach der persönlichen Lieblingsschokolade zutiefst subjektiv ist, so ist es schon möglich, einige Tipps zu geben, worauf man beim Kauf von guter Schokolade achten kann.
Was gehört in eine gute Schokolade?
Die erste Frage, die man sich zwangsläufig stellen sollte, ist: Was gehört in eine gute Schokolade bzw. was gehört nicht in eine gute Schokolade?
Hierzu unterhielt ich mich u.a. während meiner Recherche für das TRY Schokolade Set mit Georg Bernadini (Autor des Buches "Der Schokoladentester"). Aus seiner Sicht gehören nur folgende Zutaten in eine dunkle Schokolade: idealerweise sind es nur Kakaomasse und Zucker. Kakaobutter, nicht genmanipuliertes Sojalezithin und Vanille sind zudem akzeptabel. Eine Milchschokolade sollte idealerweise nur Kakaomasse, Kakaobutter, Milchpulver und Rohrzucker enthalten. Auch hier sind Zusätze von Sojalezithin und Vanille akzeptabel. (Erklärungen einzelner Begriffe finden sich im Schokoladen Glossar.)
Wichtig ist, dass nicht "Vanillin" sondern wirklich "Vanille" angegeben ist. Vanillin ist ein billiger Ersatzstoff, der aus der Rinde von Pinien gezogen wird.
Weitere Zutaten (wie z. B. Aromen) haben in einer guten dunklen Schokolade bzw. einer Milchschokolade nichts zu suchen.
Wie wird gute Schokolade hergestellt?
Der erste und wichtigste Punkt bei der Herstellung einer guten Schokolade ist die sorgfältige Auswahl der Grundzutaten. Bei einer Schokolade ist dabei der Kakao die wichtigste Komponente. Der Schweizer Schokoladenexperte und Autor Franz Ziegler sagte mir in unserem Gespräch über Schokolade treffend:
"Ein Chocolatier kann niemals aus einer schlechten Kakaobohne ein gute Schokolade machen. Er kann aber sehr wohl aus einer guten Kakaobohne eine schlechte Schokolade machen."
Eine gute Kakaobohne ist zuallerst genetisch bedingt. Es gibt Kakaosorten, die geschmacklich kein großes Potenzial haben. Diese werden auch als Massenkakao bezeichnet. Die wichtigste Kakaosorte ist Forastero. Gute Kakaos werden aus den Bohnen der Edelkakaosorten (auch als Grand Cru Kakao bezeichnet), wie Trinitario, Criollo und Arriba Nacional, gewonnen. Neben der Kakaosorte ist auch die sorgfältige Ernte, die Verarbeitung und Transport der Bohnen wichtig.
Abschließend kommt es auf das richtige Knohow und das Qualitätsstreben des Schokoladenherstellers an, aus einem guten Kakao eine gute Schokolade herzustellen. Dieses Bestreben kann der Konsument natürlich nicht auf der Verpackung finden. Hier gilt es also Vertrauen zu bestimmten Herstellern aufzubauen. Eine detaillierte Zusammenfassung ist in diesem Artikel zu finden.
Worauf kann man bei der Verpackung achten?
Neben den richtigen Zutaten zeugt auch Transparenz und Information von Qualität. Also wenn der Hersteller z. B. die Kakaosorte und die Herkunft des Kakao beschreibt, zeigt es zumindest, dass er bestimmte Qualitätskriterien verfolgt. Allerdings muss man etwas vorsichtig ein. So habe ich auf der Verpackung eines großen deutschen Schokoladenherstellers gesehen, dass auf der Vorderseite in großer Schrift geworben wurde, dass die Tafel aus einem Edelkakao hergestellt wurde. Auf der Rückseite musste ich dann feststellen, dass es sich nur um einen kleinen Prozentsatzes des teuren Kakaos und einen großen Anteil eines billigen Massenkakaos handelte! Weitere Infos zum Einkauf von Schokolade findet Ihr hier.
Am besten, man geht in ein Fachgeschäft, in dem man neben einer fachkundigen Beratung auch die Schokoladen probieren kann. Denn schlussendlich entscheidet natürlich der eigene Gaumen, was gut und was nicht gut schmeckt.
Oder Sie bestellen sich das TRY Schokolade Set mit fünf verschiedenen hochwertigen Grand Cru Schokoladen und umfangreichen Infos zum Thema.
