Was ist ein kaltgepresstes Speiseöl?
Alle Speiseöle im neuen TRY Öl Set sind "kaltgepresst". Was das eigentlich genau bedeutet und was die Unterschiede zu "nativen" und raffinierten Ölen sind, konnte ich während meiner Recherche und verschiedenen Gesprächen mit Experten herausfinden.
Was bedeutet "kaltgepresst"?
Als kaltgepresst werden Speiseöle bezeichnet, die während des Pressvorgangs nicht über 40 Grad erhitzt worden sind. Nur so kann sichergestellt werden, dass das Öl gesund und aromatisch bleibt. Denn der Grund für das Aroma und die Förderung der Gesundheit liegt in den sogenannten sekundären Pflanzenstoffen, die im Ausgangsprodukt (also in den Saaten, Kernen oder Früchten der Ölpflanze) vorhanden sind. Zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören Vitamine oder Antioxidantien (wie Polyphenole). Diese werden durch zu hohe Erhitzung abgetötet.
Ein kaltgepresstes Speiseöl wird deshalb auch oft als "naturnah" bezeichnet. Der Ölmüller versucht also möglichst wenig von außen an der Zusammensetzung des Öls zu ändern oder den Zustand des Öls durch Hitze zu stark zu verändern.
Was ist ein raffiniertes Öl?
Neben der Herstellung eines kaltgepressten Speiseöls, gibt es die industrielle Herstellung, bei der man durch Hitze und Raffination neutrale Öle erhält. Kurz zusammengefasst kann man den industriellen Herstellungsprozess wie folgt beschreiben: Die Ölsaaten werden erhitzt und mit chemischen Lösungsmitteln versetzt, um möglichst das komplette Öl aus der Saat zu gewinnen. Durch einen aufwendigen Reinigungsprozess werden die Lösungsmittel und im Prinzip auch alle anderen Stoffe aus dem Öl enfernt. So verliert das Öl seine Farbe und auch seinen Geschmack. Der Vorteil dieser Herstellungsmethode ist, dass man Speiseöle erhält, die haltbarer und höher erhitzbar sind. Während der Raffination werden jedoch alle sekundären Pflanzenstoffe aus dem Öl entfernt. Damit das Öl nicht durchsichtig ist, sondern appetitlicher aussieht, werden im Nachhinein Farbstoffe hinzugefügt, die dem Öl meist die gewollte goldgelbe Farbe geben.
Es gab während meiner Gespräche unterschiedliche Ansichten zum Thema Raffination. Die Journalistin Kirsten Schiekiera sieht positive Aspekte bei raffinierten Ölen (höhere Erhitzbarkeit, längere Haltbarkeit), die ihnen eine Daseinsberechtigung geben. Anders als oft geschrieben wird laut Kirsten Schiekiera die Struktur der Fettsäuren durch die Raffination auch nicht verändert. Die Fettsäurenzusammensetzung ist nämlich neben den sekundären Pflanzenstoffen ein weiterer Indikator für die gesundheitliche Verträglichkeit eines Speiseöls.
Was ist ein natives Speiseöl
Während die Unterscheidung zwischen raffiniertem und kaltgepresstem Speiseöl klar ist (auch wenn industrielle Produzenten Wege finden, dies zu verschleieren, wie oben beschrieben), so ist der Unterschied zwischen nativem und kaltgepresstem schwammiger. Hier gibt es auch bei einigen Experten unterschiedliche Meinung. Was ich mitgenommen habe, ist: Streng genommen sollte nativ bedeuten, dass weder das Fruchtfleisch, der Kern oder die Saat behandelt, noch dass beim Pressen mit Wärmezufuhr gearbeitet wurde. Man könnte ein so gewonnenes Öl also auch als Rohkost bezeichnen. Als kaltgepresst zählen normalerweise aber auch Öle, bei denen die Kerne oder Saaten vorab geröstet wurden. Bekannte Beispiele dieser Öle sind z. B. Kürbiskern- oder Walnussöl. Durch die Röstung der Kerne bekommt das Öl erst seinen charakteristischen nussigen Geschmack. Ungeröstete Kürbiskernöle schmecken dagegen eher fad.
Unser Fazit:
Ich persönlich stehe den raffinierten Ölen kritisch gegenüber. Ich möchte keine Lebensmittel zu mir nehmen, von denen ich weiß, dass sie mit Lösungsmitteln bearbeitet wurden, selbst wenn sie später wieder gereinigt werden. Gerade da es heutzutage auch kaltgepresste Bratöle gibt, die man ebenfalls auf ca. 250 Grad erhitzen kann, benötige ich in meiner Küche keine raffinierten Öle. Ich möchte möglichst naturnahe Produkte, die Geschmack und Aroma haben! Und wenn sie zudem auch gut für die Gesundheit sind, umso besser!
Die Schwierigkeit ist, dass es aber leider nicht so leicht ist, zwischen den „naturnahen“ und den industriellen Ölen zu unterscheiden. Außer bei Olivenöl gibt es keine genauen Auflagen darüber, wann ein Speiseöl als „nativ“ (also unbehandelt und naturnah) bzw. kaltgepresst bezeichnet werden darf. So stehen im Supermarktregal auch Speiseöle, die durch industrielle Verfahren verändert worden sind. Auf der Flasche im Supermarkt steht zwar „kaltgepresst“, aber es wird verschwiegen, dass es wärmebehandelt wurde oder Stabilisatoren zugemischt werden.
Was kann man als Konsument tun? Finden Sie Hersteller, die Ihnen transparent erklären können, wie die Speiseöle genau produziert werden! Und am besten: Machen Sie - wenn möglich - immer einen Geschmackstest, bevor Sie sich für ein Öl entscheiden!
Bleiben Sie neugierig!
Ihr Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS
Wie unterscheiden sich Fettsäuren
