Sardinen: Dosenfisch deluxe im Geschmackstest

Für viele Deutsche ist Dosenfisch eine günstige Notfallration, die in den Tiefen der Speisekammer vor sich hin staubt. Nur Wenigen ist der haltbare Fisch aus der Konserve als Genussmittel bekannt. Anders in Spanien, Portugal und Frankreich: Hier sind handwerklich hergestellte Sardinen aus der Dose ein geschätzter Genuss! 

Ich habe schon immer gern konservierte Fische gegessen, wobei meine Favoriten bisher eher die heimischen Matjesvarianten waren. Mit Sardinen aus der Dose hatte ich mich noch nicht wirklich beschäftigt. Umso gespannter war ich deshalb, gemeinsam mit Anaïs und Noémie von Maître Philippe et Filles (mit denen wir bereits eine Honig-Käse-Verkostung durchgeführt haben) sowie Thomas von der Sardinenbar eine ausgiebige Sardinenverkostung durchzuführen. 

 

Maitre Philippe - ein Vorkämpfer für Dosenfisch

Alles fing mit einem Urlaub in der Bretagne an. Die Eltern von Anaïs und Noémie lernten vor sieben Jahren die Manufaktur La Belle Iloise und ihre Sardinen kennen und schätzen. Da die Manufaktur eigentlich nur direkt über verschiedene Shops in der Bretagne verkauft, bedurfte es viel Überzeugungsarbeit, dass die Familie Causse die Sardinen über ihren Berliner Feinkostgeschäft vertreiben durften. Nach und nach baute Maître Philippe et Filles das Sortiment soweit aus, dass es mittlerweile ein eigenes "Sardinenzimmer" im Ladengeschäft in Berlin-Wilmersdorf gibt. Aufgrund ihres über die Jahre erarbeiteten Wissens, der Produzentenbesuche entlang der Atlantikküste und des vielfältigen Sortiments ist Maître Philippe zu einem Experten für hochwertigen Fischgenuss aus der Dose geworden, der unter anderem auch die Sardinenbar in Berlin beliefert. 

 

Sardinenbar - ein Restaurant voller Konserven und Genuss

Wenn man ungestört in einer gastronomischen Einrichtung etwas probieren möchte, eignet sich am besten der Montagmorgen. Deshalb machen wir uns früh auf den Weg in die Sardinenbar nach Berlin-Schöneberg, um uns durch verschiedenste Sardinendosen zu probieren! Sardinen zum Frühstück ist auf jeden Fall etwas für Menschen mit robustem Magen. Zum Glück ist meiner durch Besuche in Japan gestählt worden (ich sage nur: roher Seeigel um 7h morgens!).

Konserven sind in der Sardinenbar allgegenwärtig. Sie hängen an den Wänden. Sie werden als Hauptspeise serviert und stilecht wie eine Flasche Wein am Tisch geöffnet und sogar als umfunktionierte Schälchen für Desserts benutzt. Im letzteren Fall natürlich gut gereinigt...

Maître Philippe und die Sardinenbar sind nicht nur geschäftlich, sondern auch familiär verbunden. Anaïs und Thomas sind ein Paar und kamen gemeinsam nach dem Besuch einer Sardinenbar in Lissabon auf die Idee, ein ähnliches Konzept in Berlin umzusetzen. Anaïs hat mit Maître Philippe den Zugang zu den besten Sardinenmanufakturen und Thomas bringt langjährige Erfahrung als Koch und Gastronom mit: Also, die perfekte Mischung!

Nach zweieinhalb Jahren Suche nach einer passenden Lokalität wurde Thomas in der Grunewaldstraße in Schöneberg fündig. Das für Berlin und wahrscheinlich auch für Deutschland einzigartige Konzept sorgte recht schnell für große Aufmerksamkeit bei Gästen und Medien, so dass Thomas heute sehr zufrieden mit der Auslastung des Restaurants ist. 

Neben dem namensgebenden Produkt serviert Thomas auch andere konservierte Fischspezialitäten und Meeresfrüchte wie z. B. Makrele oder Pulpo. Diese werden normalerweise mit Salat und Brot serviert. Zudem bietet er ein wechselndes frisches Gericht an und für die Nicht-Fischesser Käse- und Wurstplatten. 

Die Sardinen-Verkostung 

Wir sind aber hier um der Sardine auf den Leib zu rücken. Anaïs und Noémie haben vorab bereits eine Auswahl getroffen und diese hat es in sich: Wir probieren uns nämlich durch zehn verschiedene Sorten! Um die Vergleichbarkeit zu wahren, sind alle Sardinen ausschließlich mit Olivenöl und Salz gewürzt.

Sie unterscheiden sich sowohl in den Herkünften - vor uns stehen Dosen aus Spanien, Portugal und Frankreich - als auch im Alter und der Qualität. Von zwei Herstellern aus der Region Bretagne probieren wir normale Sardinen sowie die besondere Qualitätsstufe der Jahrgangssardine.

Bevor ich über den Geschmack spreche, möchte ich gern einige Informationen weitergeben, die ich heute über Sardinen erfahre: 

 

Wie kommt die Sardine in die Dose?

Maître Philippe bezieht die Sardinen ausschließlich von handwerklich arbeitenden Manufakturen, die auf Qualität achten. Der Herstellungsprozess ist dort wie folgt: 

Die Sardinen werden fangfrisch verarbeitet und nicht wie bei industriellem Fang gefroren. Nachdem sie händisch von den Mitarbeiterinnen ausgenommen wurden, werden sie kurz in einem neutralen Öl frittiert. Dadurch verbessert sich sowohl der Geschmack als auch die Konsistenz der Fische. Danach werden die sie sorgfältig über Nacht aufgehängt, so dass das komplette Frittieröl abtropfen kann.

Anschließend packen die Mitarbeiterinnen die Fische in die Dose. Dabei achten sie darauf, dass sie möglichst Fische mit der gleichen Größe nehmen, so dass die Dose perfekt befüllt ist und einheitlich aussieht. Vor dem Verschließen kommt noch etwas Olivenöl dazu. Zum Abschluss wird die Dose pasteurisiert (erhitzt), wodurch der Fisch fertig gegart wird. 

In den Manufakturen arbeiten übrigens traditionellerweise fast ausschließlich Frauen, also die Ehefrauen der zur See fahrenden Fischer. Noémie erzählt uns, wie sehr sie während der Besuche in verschiedenen Manufakturen von der extrem flinken und präzisen Arbeitsweise der Frauen fasziniert war. 

 

 

 

Was genau ist eine Jahrgangssardine?

Die Jahrgangssardine ist eine Spezialität, die ausschließlich in Frankreich vorkommt. Für die Jahrgangssardinen kommen nur die Fische mit der höchsten Qualität aus einem Jahr in Frage. Es sind ausschließlich die größten Fische mit dem höchsten Fettgehalt, die dadurch am zartesten und aromatischsten sind. 

Die Dosen für die Jahrgangssardinen werden traditionellerweise von Künstler*innen jedes Jahr neu gestaltet. Damit zeigen die Manufakturen den besonderen Wert dieses Produkts. Die Dosen der Jahrgangssardinen sind somit auch begehrte Sammlerstücke für Liebhaber. 

 

Welche Unterschiede gibt es zwischen Sardinen aus Frankreich, Spanien und Portugal?

Pauschal kann man sagen, dass die französische Sardinenkultur die feinste ist. Sardinen aus Spanien und besonders aus Portugal sind meist etwas rustikaler. Das zeigt sich unter anderem darin, wie sauber die Fische ausgenommen und in die Dosen gepackt werden. Es zeigt sich auch in der Qualität des benutzten Olivenöls. In Portugal wird oft sehr billiges Olivenöl benutzt, das nur zur Konservierung und nicht für den Verzehr geeignet ist. Manufakturen in Frankreich benutzen dagegen häufig sehr hochwertiges Olivenöl, was man wunderbar mitessen, bzw. mit einem Weißbrot auftunken sollte. 

Sardinen aus Portugal und Spanien sind außerdem meist in neutralen Aluminiumdosen verpackt. Diese stecken in Pappschachteln, die die Hersteller individuell gestalten, während die Dosen der Franzosen aufwendig bedruckt werden. 

 

Der Geschmack der verkosteten Sardinen

Die Verkostung beginnt in Portugal und Spanien, bevor wir uns Frankreich vornehmen. Der abschließende Höhepunkt sind sowohl die Verkostung verschiedener Jahrgangssardinen als auch die einzigartigen Sardinen von Jean de Luz.

Sardinen aus Spanien:

Aus Spanien verkosten wir die Sardinillas in Olivenöl von Ramon Peña. Der Hersteller aus Gallizien verarbeitet seit über 90 Jahren Fische und Meeresfrüchte für Premium-Konserven. Die Sardinen sind sehr klein und schmecken sehr fein. Der Geschmack erinnert mich fast an Thunfisch aus der Dose. 

Sardinen aus Portugal:

Der portugiesische Vertreter kommt auch dem Haus Pinhais. Die in der Nähe von Porto gelegene Manufaktur ist seit 100 Jahren in Familienbesitz. Der Fisch ist deutlich größer als die spanische Sardine. Das benutzte Olivenöl ist fast durchsichtig (wahrscheinlich ist es raffiniert). Es schmeckt auf jeden Fall nicht sonderlich gut. Der Fisch dagegen ist sehr kräftig. Eine Dose für Liebhaber von intensivem Fischgeschmack. 

Sardinen aus Frankreich:

Wir probieren uns durch einige verschiedene Manufakturen, die zum großen Teil aus der Bretagne stammen. Besonders gefällt mir die Sardine von Belle Iloise. Hier punktet nicht nur der Fisch, sondern auch das vorzügliche Olivenöl, das aus Katalonien stammt. Auch die Sardine aus dem Hause La Perle des Dieux weiß zu überzeugen. Die Konsistenz ist wunderbar zart und der Geschmack sehr rund und harmonisch - lecker! 

Geschmacklich besonders interessant sind aber die gereiften Jahrgangssardinen. Wir probieren zwei Varianten aus dem Jahre 2011 und zwar von den Manufakturen La Ponte de Penmarch und von La Compagnie Bretonne du Poission. Bei diesen Dosen liegen die Fische also seit fast sieben Jahren im Öl. Bei der ersten gefallen uns, wie schön der Fisch das Aroma des Olivenöls aufgenommen hat und sich so ein wunderbar zusammenhängendes Geschmacksbild ergeben hat. Bei der zweiten ist der Geschmack noch tiefer und komplexer. Sie schmeckt "warm-fruchtig" und mit viel Umami-Power! 

Sardine aus dem Glas von Jean de Luz

Zum Schluss verkosten wir noch die großen Sardinen von Jean de Luz aus dem französischen Baskenland. Der Hersteller frittiert die Sardinen nicht, sondern trocknet sie einige Tage, bevor sie in Gläsern eingeweckt werden. Die Sardine ist sehr aromatisch. Sie hat einen ähnlich tiefen Geschmack wie die lang gereiften Sardinen. 

 

 

 

Fazit: 

Schaut euch unser gemeinsames Fazit hier im Video an: