Salz-Wissen: Wie entsteht Fleur de Sel?

Fleur de Sel (Flor de Sal oder Fiore di Sale)  ist das wohl bekannteste und begehrteste Meersalz.

Für die feinen Salzkristalle benötigt man zwei Dinge, viel Sonne und ein bisschen Wind. Allerdings reicht es nicht, denn der Abbau von Fleur de Sel ist zeit- und arbeitsaufwendig.

Fleur de Sel: Die Blume des Salzes

Während meiner Interviews für das TRY Salz Set unterhielt ich mich u.a. mit der Autorin Regina Schneider. Sie erklärte mir die Gewinnung von Fleur de Sel.

Der Abbau von Fleur de Sel ist sehr aufwendig. Der Prozess der Gewinnung ist handwerklich und unterliegt speziellen klimatischen Bedingungen sowie ausgeprägten Gezeiten. Das Salzwasser wird zuallererst in Bassins geleitet. Sobald die Sole darin gesättigt ist, wird der Zufluss von neuem Wasser unterbrochen. In diesen geschlossenen Becken beginnt die Kristallisierung der Salze, wenn genügend Sonne und Wind vorhanden sind. Der Paludier (Salzbauer) schöpft die an der Wasseroberfläche schwimmenden Kristalle mit großen Haken ab. Das Fleur de Sel wird dann unbehandelt getrocknet und abgepackt.

Nach der Gewinnung ist die Trocknung bei allen Salzen sehr wichtig. Normalerweise haben Salze eine Restfeuchtigkeit, die nicht über 3% liegt. Fleur de Sel stellt dabei oft die Ausnahme und beinhaltet bis zu 15% Feuchtigkeit. Hierzu muss man wissen, dass Salz „hydroskopisch“ ist, was bedeutet, dass es Wasser anzieht. Aufgrund der hohen Feuchtigkeit eignet sich Fleur de Sel auch nicht für einen Salzstreuer oder eine Salzmühle. Dies ist auch nicht notwendig. Am besten streut man die zarten Flocken direkt mit den Fingern über das Essen. Die schöne Konsistenz geht natürlich auch verloren, wenn man Fleur de Sel zum Kochen benutzt. Das feine Knistern erhält man nur, wenn man es am Tisch benutzt und zuletzt über die Speise gibt.