Mit Olivenölen braten

Ich werde bei Verkostungen sehr oft gefragt, ob man Olivenöle zum Braten benutzen kann.

Meine Antwort ist dann immer: "Ja, zum schonenden Braten oder Frittieren." In Spanien werden zum Beispiel die Patatas Bravas (frittierte Kartoffelspalten) traditionell in Olivenöl frittiert.

Olivenöle extra nativ erhitzen

Überhaupt hält sich beim Stichwort Kochen mit nativem Olivenöl extra die Mär, dass es nicht erhitzt werden darf. Dies ist aber völlig falsch. Olivenöl bleibt beim Erhitzen viel länger stabil als viele andere Fette wie z. B. Butter (bis ca. 110°) oder Sonnenblumenöl (bis 170°). Temperaturen bis zu 180-190 Grad stellen kein Problem dar. Wenn Fleisch sehr stark angebraten wird, entstehen Temperaturen von über weit über 200°, weshalb man hier eher auf andere Fette wie zum Beispiel Erdnussöl zurückgreifen sollten. Für das schonende Anbraten von Fleisch oder Gemüse kann man aber Olivenöl ohne Probleme verwenden. Wer kein Thermometer zur Hand hat, muss nur darauf achten, dass das Olivenöl nicht anfängt, zu qualmen. Denn erst dann verbrennt das Olivenöl und setzt ungesunde Stoffe frei.

Welches Olivenöl nehme ich zum Erhitzen?

Ob das Olivenöl nun extra nativ ist, spielt beim Erhitzen oder Braten keine Rolle. Einzig gehen die frischen Aromen eines hochwertigen Olivenöls beim Erhitzen verloren. Um diese herauszuschmecken, sollte man das Olivenöl kalt genießen. Allerdings gilt auch, dass beim Benutzen eines minderwertigen Olivenöls der schlechte (z. B. ranzige) Geschmack in die Speisen übergeht. Ich nehme zum Kochen meist ein Universal-Olivenöl wie das katalonische Öl, das etwas zurückhaltender und nicht so charakteristisch wie das kampanische oder das apulische ist.

Olivenöle und Speisen kombinieren

Ansonsten ist eine Faustregel bei der Paarung von Speisen und Olivenölen, dass leichte Öle zu leichten Speisen und intensive Öle zu intensiven Speisen passen. Zudem lohnt es sich die im Olivenöl angelegten Aromen (z. B. Artischoke oder Nüsse) bei der Kombination mit Speisen zu beachten. Mit dem TRY Olivenöl Probierset können Sie ganz wunderbar Olivenöle mit unterschiedlichen Aromen kennenlernen.

Tipp: Mit Olivenöl backen

Der Olivenölexperte und Chefredakteur von Merum Andreas März gab mir mal den Tipp, Olivenöl auch für Süßspeisen wie Eis oder zum Backen zu benutzen. Hier nimmt man es einfach anstatt Butter Olivenöl und reduziert die angegebene Menge um ca. 15%. Bei meinem Olivenöl-Importeur zait finden Sie ein Rezept für einen Olivenöl-Kuchen.