Japanische Esskultur
Der aufmunternde Blick und das Nicken der Kellnerin bestärkt mich darin, die Stäbchen mit der orange-farbigen Substanz in den Mund zu stecken. Die Konsistenz ist sehr weich, fast ein wenig schleimig. Der Geschmack erinnert mich ein bisschen an Meeresfrüchte, er ist dazu leicht metallisch im Abgang. Ich glaube, es handelt sich um rohen Seeigel, aber wie so oft in dieser Woche bin ich mir nicht ganz sicher, was ich genau esse. Ich versuche nachzufragen. Die Kellnerin sagt: „Uni.“ Als sie meinen leeren Blick sieht, holt sie eine Karte mit englischen Beschreibungen verschiedener Sushi-Spezialitäten. Und tatsächlich, es ist „sea urgin“ oder eben auf deutsch Seeigel!
Als Liebhaber asiatischer und speziell der japanischen Küche war ich begeistert von der Hochzeitseinladung einer japanischen Freundin. Dankend nahmen meine Frau und ich an und kombinierten die Zeremonie mit einigen zusätzlichen Tagen in und um Tokio.
Wie schon bei meinem letzten Besuch vor knapp neun Jahren war ich wieder zutiefst von der japanischen Esskultur angetan. Es gibt eine ganze Reihe von Punkten, von denen wir Deutsche uns eine Scheibe abschneiden könnten. Hier ist eine kleine Übersicht der Punkte, die mir am japanischen Essen bzw. an der Esskultur besonders gut gefallen:
1. Essen für jeden Geschmack:
Die Japaner achten (bewusst oder unbewusst) viel mehr darauf, dass die Speisen die fünf Geschmacksrichtungen beinhalten, die Menschen im Mund erfahren können – also salzig, süß, sauer, bitter und umami. In Deutschland überwiegen meiner Meinung nach viel zu sehr salzige und süße Speisen, während wir vor saurem und bitterem eher zurückschrecken. Wenn allerdings die komplette Klaviatur im richtigen Verhältnis gespielt wird, ergeben sich ganz neue Geschmackserlebnisse.
2. Essen in kleinen Portionen und geselliger Runde
Gemeinsame Abende beim Essen mit Kollegen, Freunden oder Familienmitgliedern zu verbringen, ist eine sehr wichtige soziale Komponente in Japan. Dabei stehen keine einzelnen Tellergerichte vor jedem Speisenden, sondern man teilt sich viele kleine Gerichte über den ganzen Abend verteilt. Dabei wird viel geredet, gelacht und auch viel Sake, Shochu (japanischer Branntwein) und/oder Bier getrunken. Die Runden sind viel ausgelassener als man klischeehaft vielleicht von Japanern denkt. Es gibt zum Beispiel kaum Kneipen we in Deutschland, in denen nur getrunken wird. Essen gehört für den Japaner immer dazu!
3. Wenig Kohlenhydrate
Trotz stundenlanger Essgelage fühlt man sich danach nicht plumpe satt, sondern angenehm gesättigt. Das liegt vor allem daran, dass wenig Kohlenhydrate serviert werden. Es gab zwei Abendessen, bei denen ich so gut wie keine Kohlenhydrate zu mir genommen habe. Besonders Fisch, Fleisch und Gemüse bilden das Rückgrat der Ernährung. Japaner haben viel weniger Sorge als wir in Deutschland, fettreiche Speisen zu essen. Gegrillte Hühnerhaut auf einem Spieß (Yakitori) oder fetter Tunfischbauch (Toro Maguro) sind sehr beliebt!
4. Spezialisierung japanischer Restaurants & Lebensmittelgeschäfte
Ein japanischer Koch hat einem meiner Freunde gesagt, dass er über die langen Speisekarten in Deutschland überrascht war: "Wie kann man so viele verschiedene Gerichte gut machen?"
In Deutschland gibt es zwar auch den Trend (gerade in der hochpreisigen Gastronomie) zu kurzen Speisekarten, allerdings ist die Spezialisierung hier bei weitem nicht so ausgeprägt wie in Japan. Die meisten Restaurants und auch Imbisse dort konzentrieren sich auf eine Art von Speisen, sei es Ramen-Nudelsuppen, Soba-Nudeln, Sushi, Yakitori (Hühnchenspieße), Katsu (japanische Schnitzel) usw. Auch viele Feinkostläden sind extrem fokussiert. So war ich u.a. in einem Geschäft, dass sich nur mit Süßkartoffeln beschäftigt und vor allem verschiedene Sirups aus den Kartoffeln macht. Durch diese Spezialisierung sind die Köche extrem gut in ihrem Bereich. Die Leidenschaft ist nicht, immer wieder etwas Neues auszuprobieren, sondern das Bekannte immer weiter zu perfektionieren.
5. Wertschätzung für gutes Essen
In meiner Zeit in Japan ist mir kein einziger Japaner begegnet, der nicht leidenschaftlich über Essen spricht. Vielleicht liegt es an den Kreisen, in denen ich verkehre, aber mein Eindruck war eindeutig, dass Japaner eine viel größere Wertschätzung für gutes Essen und einen stärkeren Bezug zu den Esstraditionen ihres Landes besitzen. Natürlich gibt es auch amerikanische Fastfood Ketten, aber die Vielzahl unterschiedlichster japanischer Restaurants in jeder Stadt und die aufwendigen Mahlzeiten, die ich in verschiedenen japanischen Familien genossen haben, unterstreichen meine Einschätzung.
Natürlich ist mir auch klar, dass das japanische Essen nicht perfekt ist und im Vergleich zu Deutschland auch Defizite besitzt, bzw. es bei uns Dinge gibt, die mir besser gefallen. So spielt frisches Obst in Japan eine viel kleinere Rolle (bzw. es ist vergleichsweise teuer), es wird sehr viel mit Plastik- und anderen Einwegverpackungen gearbeitet, Bio-Lebensmittel sind nicht so verbreitet (auch wenn es einen Trend zu mehr zertifizierten Produkten gibt) und über den Fang von Thunfischen, Walen oder anderen gefährdeten Meeresbewohnern müssen wir erst gar nicht anfangen.
Trotzdem gibt es eine Reihe von positiven Aspekten, von denen wir uns eine Scheibe abschneiden könnten. Meine Leidenschaft für japanisches Essen ist durch meinen Besuch auf jeden Fall aufs Neue entfacht!
In diesem Sinne bleibt neugierig!
Euer
Jörn
Gründer, TRY FOODS
