Wie aus Getreide eine hoch komplexe Spirituose wie Whiskey entstehen kann, erscheint auf den ersten Blick wie ein Rätsel oder wie Magie. Auch wenn man die Produktionsschritte recht einfach erklären kann, so bedarf es jahrelanger Erfahrung und weitreichender Kenntnisse von Gärungs- und Destillationsvorgängen, um einen guten Whiskey zu kreiieren. 

Anhand amerikanischer Whiskeys möchte ich euch den Herstellungsprozess näherbringen und erklären, wie guter Whiskey entsteht.

 

Die Whiskey-Herstellung: Ein kurzer Überblick

 

Die Auswahl der Getreidesorte(n), das Wasser, die Hefe, die Gärung, die Destillation, das Fass, die Reifung und die Alkoholstärke sind alle entscheidend dafür, wie ein Whiskey schlussendlich schmeckt. Die Kunst des Brenners ist es, die Ergebnisse der einzelnen Schritte zu einem harmonischen Ganzen zusammenzuführen. Denn jede Entscheidung entlang der Produktion hat Konsequenzen. Einen guten (qualitativ hochwertigen) Whiskey zeichnet aus, dass der Brenner jedem Schritt große Bedeutung verleiht und primär auf Qualität, nicht auf Quantität setzt sowie dem Whiskey die Zeit gibt, die er benötigt.

 

Das Getreide - Der Rohstoff

Getreide ist der Stoff, aus dem jeder Whiskey gemacht wird. Die enthaltene Stärke (Doppelzucker) wird im Herstellungsprozess zuerst in Einfachzucker (Glucose) und dann mit Hilfe von Hefen in Alkohol umgewandelt.
Während in Schottland für einen Single Malt nur Gerste als Rohstoff benutzt wird, können amerikanische Brenner mit unterschiedlichen Sorten experimentieren, denn in den USA bestehen die Whiskeys je nach Stil aus einer Mischung aus Mais, Roggen, Weizen und Gerste.

Mais hat einen höheren Anteil an Zucker als Roggen und Weizen. Er verleiht dem Whiskey einen süßen Geschmack. Auch für fruchtige Noten zeigt er sich verantwortlich. Ein Bourbon Whiskey besteht immer zu mind. 51% aus Mais.

Roggen hat einen kräftigen Geschmack. Er liefert besonders würzige, brotige Noten. Ein Rye Whiskey besteht immer zu mind. 51% aus Mais.

Gerste kommt in amerikanischen Whiskeys meist in recht kleinen Prozentanteilen vor. Er wird vor der Produktion gemälzt (wie beim Bierbrauen), wobei Enzyme entstehen, die bei der Fermentation wichtig sind. Diese helfen dabei, dass die Vergärung von Stärke zu Alkohol schneller und leichter funktioniert. Gerste kann auch für nussige Aromen sorgen.

Weizen ist mild und weniger dominant als Roggen. Somit lässt er mehr Raum für Aromen, die während des Herstellungsprozesses entstehen. Weizen gibt dem Whiskey zudem eine cremige Konsistenz. Allerdings beinhalten weniger als 10% der Bourbon Whiskeys Weizen (Wheated Bourbon).

 

1. Schritt: Die Maische ("mash bill")

Das Getreide wird zuerst gemahlen und dann je nach Rezeptur gemischt und nacheinander in heißem Wasser gekocht. Diese Mischung wird als „mash bill“ (Maische) bezeichnet. Es ist einen süßlich schmeckenden Getreidebrei.

Eine typische Maische für einen Bourbon besteht aus 60–80% Mais, 10–15% Roggen und 10–15% Gerste. Die Auswahl und Zusammenstellung des Getreides ist nicht nur für die Alkoholproduktion wichtig, sondern gibt dem Whiskey sein geschmackliches Rückgrat.

 

2. Schritt: Die Gärung (Fermentation)

Nachdem die Maische in riesigen Kesseln eingekocht wird, gibt man die Hefe hinzu. Auch wenn die Hefe primär als Werkzeug fungiert, um Zucker in Alkohol und Kohlendioxid zu verwandeln, entstehen bei den komplexen chemischen Vorgängen während der Gärung (bzw. Fermentation) über 400 verschiedene Verbindungen, die man unter unter dem Sammelbegriff Kongener zusammenfasst. Kongener sind z.B. Ester, höhere Alkohole, Aldehyde, Säuren oder Sulfite.

Diese aromatischen Stoffe sind für die Geschmacksentwicklung des Whiskeys extrem wichtig:

Ester sind fruchtig & saftig, Aldehyde würzig & frisch, Alkohole blumig & kräutrig und Sulfite schwefelig & stechend.

In den USA benutzen die Destillerien eigene und damit einzigartige Hefekulturen. So erhalten die Whiskeys in der Fermentation ein für die jeweilige Brennerei charakteristisches Aromenprofil. 

 

3. Schritt: Die Destillation

Am Ende der Fermentation hat man ein säuerliches, bierähnliches Getränk mit einem Alkoholgehalt von meist 7-9%. Die Hauptaufgabe der Destillation besteht darin, dieses Bier in einen ungereiften Whiskey (White Dog) zu verwandeln, indem der Alkohol konzentriert und ungewollte Aromen herausgefiltert werden.

Temperatursteuerung ist der Schlüssel

Dies funktioniert über die Temperatursteuerung, denn chemische Verbindungen besitzen unterschiedliche Siedepunkte. So ist der von Wasser 100 Grad, während Ethanol (der „gute Alkohol“) bei 78,3 Grad kondensiert (verdampft) und das giftige Methanol (der „schlechte Alkohol“) bereits bei 64,5 Grad. Da einige Kongener (aromatische Stoffe) nahezu gemeinsame Siedepunkte haben, benötigt der Brenner sowohl sehr fein eingestellte Destillationsanlagen als auch viel Wissen und Erfahrung. Zudem spielt es eine große Rolle, ob der Hersteller eher auf Qualität oder Quantität setzt.

Die Destillationsanlagen

In den USA wird in den meisten Brennereien mit sogenannten Kolonnendestillationsanlagen („patent still“ oder „coffee still“) gearbeitet. Sie sorgen für eine genauere Steuerung und wesentlich mehr Effizienz als das in Schottland vorherrschende klassische Brennverfahren (dem „pot-still-Verfahren“). Anhänger des traditionellen Vorgehens sind zwar fest davon überzeugt, dass man nur mit diesem charaktervolle und qualitativ hochwertige Destillate erhält, aber auch mit einer Kolonnendestillation können genauso hervorragende Spirituosen mit Herz und Charakter gefertigt werden. Letztlich kommt es immer auf den Brenn-Meister und die Qualität der verarbeiteten Rohstoffe an.

Da die Destillation sehr komplex ist und eine Wissenschaft für sich darstellt, will und kann ich hier nicht tiefer einsteigen. Falls Sie mehr erfahren wollen, kann ich Ihnen das Bourbon-Buch von Thomas Domenig empfehlen.

Für mich ist Folgendes aber noch wichtig, da es einen großen Einfluss auf den Geschmack hat: Bourbon und Rye dürfen per Gesetz nur bis zu einem maximalen Alkoholgehalt von 80% destilliert werden. Nur so bleibt genügend vom Geschmack aus Getreide und Fermentation im Whiskey erhalten. Destilliert man über 90% (wie für Wodka oder Gin) erhält man einen neutral schmeckenden Alkohol.

4. Schritt: Die Reifung in Holzfässern

Erst durch jahrelange Reifung in Eichenholzfässern wird aus der klaren Spirituose („white dog“), die man nach der Destillation erhält, das bernstein- bis mahagonifarbige Getränk mit seiner komplexen, einzigartigen Aromatik.

Lagerung ausschließlich im Eichenholz

U.S. Whiskeys dürfen ausschließlich in neuen, ausgekohlten (mit offener Flamme verkohlten) Eichenholzfässern gelagert werden. Eichenholz eignet sich besonders für die Lagerung von Whiskey, da es im m Vergleich zu anderen Holzarten viel mehr aromatische Verbindungen besitzt: von Nelken, Vanille über Kokosnuss bis zu Pfirsich. Viele der Aromen werden interessanterweise aber nur in Verbindung mit starkem Alkohol oder durch vorheriges Erhitzen des Holzes herausgelöst. 

Was passiert bei der Lagerung in den Holzfässern?

In einigen Whiskey-Büchern steht, dass bei der Fassreifung Magisches passiere. Es sind auf jeden Fall sehr viele und sehr komplexe Vorgänge, die über die lange Zeit passieren. Zuerst sind das Freisetzen von aromatischen Verbindungen zu nennen, die bereits im Holz vorhanden sind. Dann entstehen durch das Auskohlen des Fasses weitere aromatische Verbindungen (rauchige, würzige, karamellige Noten). Zudem reagiert der Whiskey während der Lagerung mit Sauerstoff und aufgrund der Wärme (besonders im warmen Sommer in Kentucky) verdunstet Wasser, und der Whiskey wird alkoholhaltiger und konzentrierter. Der Teil, der verdunstet, heißt Angel‘s Share - schöner Name!

 

5. Abfüllen in Flaschen

Im Holzfass hat der Whiskey ja nach Länge der Reifung und des Ortes einen Alkoholgehalt zwischen 50-70%. Dies bezeichnet man auch als Fassstärke ("barrel proof"). Die meisten Whiskeys werden mit Wasser verdünnt und dann mit 40-50% Alkohol in Flaschen abgefüllt. Besondere Sorten werden aber auch mit der Original-Fassstärke in die Flaschen gegeben. 

 

Wie man sieht, erfordert die Herstellung von Whiskey viel Geduld und viel Wissen. Auch wenn die Länge der Reifung von amerikanischen Whiskey aufgrund des wärmeren Klimas und der Tatsache, dass man neue Eichenfässer mit vielen Aromenstoffen nimmt, nicht ganz so wichtig wie bei einem schottischen Whiskey, so braucht es auch bei Bourbon & Rye viele Jahre, um einen ausgewogenen Whiskey im Glas zu haben. 

 

In diesem Sinne, bleibt neugierig.

Euer 
Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS