Geschmackserlebnis: Nudeln
Ich werde in letzter Zeit verstärkt von Manufakturen bzw. Firmen angefragt, ihre Produkte zu probieren.
Als Gründer einer Firma, die TRY FOODS heißt, kann ich nur sagen: super! Als die Anfrage von der Nudelmanufaktur Ludwigs kam, war ich mir zwar anfangs nicht ganz klar, wie ich am besten Nudeln verkosten sollten, habe aber trotzdem gleich ja gesagt. Denn ich liebe Nudeln und irgendwie gelingen mir Pastagerichte besonders gut. Also auf geht's ins Nudelprobiererlebnis!
Handgemachte Nudeln aus einer kleinen Manufaktur
Die Ludwigs Nudelmanufaktur wurde im März 2011 von Fabian Schneider in Planksted bei Heidelberg gegründet und stellt seitdem Nudeln sowie Pestos in Handarbeit her. Beate Paskuda von Ludwigs Nudeln erklärt mir, warum sie italienischen Semola und nicht deutschen Hartweizen benutzen:
"Den Hartweizengrießbeziehen wir direkt von einer Mühle aus Italien (Parma). Dieser Grieß hat, im Vergleich zum konventionellen Grieß, einen höheren Eiweißanteil, was sich sehr auf den Geschmack und die Kocheigenschaften auswirkt (geringe Kochzeit). Interessant ist auch, dass der Hartweizen ca. 6 Wochen vor der Ernte keinen Regen mehr abbekommen sollte- das ist Qualitätsmerkmal unserer Partnermühle. Der deutsche Hartweizen hat leider ein Problem mit dem kalten Winter und dem unbeständigen Wetter hierzulande- die Landwirte decken nur rund ein Drittel der Nachfrage ab."
Da ich ehrlicherweise nicht wusste, was Hartweizen genau ist und wie Grieß hergestellt wird, habe ich recherchiert:
Hartweizen ist nach dem Weichweizen die wichtigste Weizensorte. Da der Hartweizen (der auch Durum genannt wird) relativ warmes und regenarmes Klima benötigt, wächst er vorzugsweise im Mittelmeerraum. Er wird aufrgund seiner Klebereigenschaften (höherer Eiweißgehalt als Weichweizen) und der festen Struktur besonders für Teigwaren und Couscous oder Bulgur benutzt, während der Weichweizen, dessen Anbau in Deutschland dominiert, für Brot- oder Kuchenteige verwendet wird.
Grieß ist grob gemahlenes Weizenmehl mit einer körnigen Struktur. Für die Herstellung wird nur der stärkehaltigen Mehlkörper des Weizenkorns benutzt, weshalb Grieß weniger Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe enthält als ein volles Korn.
Nach diesem kurzen Exkurs in die Warenkunde geht es nun zurück zu den Nudeln von Ludwigs. Die weiteren Zutaten für ihre Nudeln kauft die Firma vorwiegend regional ein. So stammen die Freilandeier, die in den meisten Nudelsorten enthalten sind, aus der direkten Umgebung.
Aktuell hat die Manufaktur Nudelsorten in fünf Kategorien im Sortiment: Bandnudeln (Natur, Natur ohne Ei, Thymian, Steinpilz und Dinkel), Tagliatelle (Natur, Chili, Spinat, Sepia und Zitronenfäden), Abgedrehte (Natur, Natur ohne Ei und Curry), Suppennudeln (Natur und Bunt) sowie saisonale Spezialitäten (Trüffel, Kastanie und Mohn).
Die Nudeln kosten für 250g je nach Sorte zwischen 2,50€ - 4,50€. Weitere Informationen zu den Produkten und Bezugsquellen finden sich auf der Ludwigs Nudeln Webseite.
Wie verkostet man am besten Nudeln?
Nachdem ich mein Nudelpaket mit den Sorten Bandnudel Thymian, Tagliatelle Natur, Tagliatelle Chili und Abedrehte Curry in Empfang nahm, stellte sich mir die Frage, wie ich am besten Nudeln probieren sollte. Zugegeben ist die Verkostung von Nudeln etwas aufwendiger als fünf Olivenöle in kleine Schälchen zu schütten und mit Brot zu probieren. Hier musste ich für jede Nudel einen Topf nehmen und überlegen, inwieweit icht die Nudeln komplett pur oder leicht gewürzt/aufgepeppt esse.
Ich entschied mich zwei unterschiedliche Wege einzuschlagen: Zum einen bereitetet ich die Nudeln an verschiedenen Tagen mit ganz simplen Zutaten als einzelne Mahlzeiten zu, und zum anderen probierte ich drei Sorten nebeneinander nur mit Salz und einer Spur Olivenöl.
Die Parallel-Verkostung der Nudeln
Ich möchte primär auf die gleichzeitige Verkostung eingehen. Leider muss ich gestehen, dass ich nur drei der vier Sorten hierfür benutzen konnte, da ich Curry-Sorte bereits vorher komplett aufgesessen hatte...
Alle drei Nudelsorten (Tagliatelle mit Chili, Tagliatelle natur und Bandnudeln mit Thymian) waren mit Eiern hergestellt. Auch hier musste ich erstmal nachlesen: Wie war das noch: Gehören Eier in "echte italienische Pasta"? Die Antwort ist nicht ganz eindeutig. In die sogenannten "pasta secca" (die trockenen Nudeln) kommt in der Tat nur Hartweizengrieß und Wasser. Also, wenn man sich getrocknete Pasta einer italienischen Firma aus dem Supermarktregal nimmt, wird diese immer ohne Eier sein. Es gibt aber in Italien auch die "pasta fresca all'uovo" (frische Eiernudeln), die - wie der Name sagt - frisch angeboten wird. In Deutschland gibt es traditionell recht viele Produzenten, die auch getrocknete Nudeln mit Eiern anbieten. Was man nun bevorzugt, ist mal wieder eine reine Geschmackssache.
Zu den Nudeln von Ludwig kann ich sagen, dass sie gehaltvoller und geschmacksintensiver sind als Nudeln, die nur aus Hartweizengrieß bestehen. Sie schmeckten alle drei schon pur ganz wunderbar. Ich habe sie nur mit einem milden Salz (Murray River Salz) und eine paar Tropfen mildem Olivenöl (katalonisches Olivenöl) vermischt. Die Tagliatelle natur hat mit ihrem Eiergehalt von 20% (die anderen beiden Sorten haben 15%) einen deutlichen Eiergeschmack und etwas leicht buttriges. Die Bandnudeln mit Thymian haben einen wirklich deutlichen (aber nicht zu dominanten) Thymiangeschmack, obwohl nur 1% des Krauts in den Nudeln sind und auch die Tagliatelle mit Chili (mit Chilifäden und Cayennepfeffer) hat eine ausgewogene Chilinote und eine angenehme Schäfe im Abgang.
Alles drei Nudelsorten wollen der eigentliche Star auf dem Teller sein und eignen sich besonders gut für sehr simple Rezepte, die die Nudeln nicht überpowern. Ich habe alle drei nach dem ersten Verkosten noch mit etwas angebratenen Knoblauch und Tomaten sowie etwas Basilikum und Parmesan probiert und alle drei harmonierten sehr gut damit. Gerade bei den Tagliatelle natur mit dem hohen Eiergehalt sorgt die Säure der Tomate für einen guten Kontrast. Bei den Bandnudeln mit Thymian könnte ich mir wunderbar ein paar Pilze vorstellen und zur Tagliatelle mit Chili wären ein paar Shrimps bestimmt ganz hervorragend.
Und was habe ich mit den sogenannten Abgedrehten-Nudeln mit Curry gemacht? Die hatte ich schon vorher mit etwas Kokosnussmilch, Karotten, Knoblauch und frischem Koriander für meine Familie gekocht. Auch das war eine sehr gelungene Kombination!
Mein Fazit: Die Ludwigs Nudelmanufaktur weiß wirklich, wie man gute Nudeln macht! Ich war von der Qualität sehr angetan. Nicht nur der Geschmack auch die Konsistenz der Nudeln war sehr fein. Da die Nudeln auch nur 4-6 Minuten kochen müssen und wie oben beschrieben nur ein paar einfache Zutaten für ein gelungene Mahlzeit benötigen, sind sie super geeignet, wenn man mal auf die Schnelle ein frisches und leckeres Essen zaubern will. Und durch die Beschäftigung mit Nudeln habe ich zudem noch ein paar interessante Hintergundinformationen erfahren. Also, ich bin sehr zufrieden mit meiner ersten Nudelverkostung!
