Geschmackserlebnis: Frischer Fisch
Ich glaube, ich könnte gut und gerne ohne Fleisch leben. Aber ohne Fisch und Meeresfrüchte? Niemals! Ich liebe zu sehr den frischen Meeres-Geschmack. Während viele Menschen ja eher milde Weißfische bevorzugen, zieht es mich zu „schweren“, aromatischen Fischen hin. Fett? Ja, bitte! Ich mag es intensiv und mit viel Eigengeschmack.
Deutsche See Fischmanufaktur
Vielleicht kennen Sie das auch?: Wenn wir an Fisch denken, kommt auch immer ein diffuses schlechtes Gewissen auf: Welcher Fisch ist bedroht, bzw. welchen kann ich überhaupt noch guten Gewissens essen? Im Handel helfen zwar Siegel wie MSC (Marine Stewardship Council), aber es bleibt wie so oft eine Frage des Vertrauens. Leider scheinen in Berlin Fischhändler (außer auf einigen Wochenmärkten) so rar wie Hummer und Auster gesät zu sein, so dass es schwer fällt, einen "Händler des Vertrauens" zu finden. Um so schöner, dass es mit der „Deutsche See Fischmanufaktur“ eine Alternative gibt, die sowohl auf Qualität als auch auf Transparenz und Nachhaltigkeit setzt. (Weitere Infos dazu finden sich auf der Webseite der Deutschen See.)
Die "Deutsche See Fischmanufaktur" hat sich an TRY FOODS gewandt und wollte uns frischen Fisch schicken. Nur her damit! dachten wir uns und warteten freudig auf drei verschiedene Fischsorten (Seeteufel, Lachs und Gelbschwanzmakrele) als Filets. Die Möglichkeit, Fische nebeneinander zu probieren und mit ihnen zu experimentieren passt natürlich wunderbar in das Beuteschema von TRY FOODS!
Wir hatten für jeden Fisch folgenden Plan:
- "Pur" probieren; also nur mit Öl in der Pfanne gebraten
- In Kombination mit Lebensmitteln aus unseren Probiersets (TRY Salz, TRY Essig, TRY Pfeffer, TRY Olivenöl, TRY Öl) probieren
- Ein kleines, feines Rezept testen
Kleine Fischkunde: Seeteufel, Lachs & Gelbschwanzmakrele
Bevor wir über den kulinarischen Aspekt sprechen, wollen wir uns die Fische, die wir heute verspeisen, etwas genauer ansehen. Zu jedem Fisch gibt es zudem unsere Top 3 Fakten.
Der Seeteufel:
Bisher habe ich Seeteufel immer mit dem Mittelmeer verbunden und war verwundert, als ich las, dass der Seeteufel von Deutsche See aus Island stammt. Und wie ich nun weiß, sind die größten Vorkommen in den kalten Gewässern des Nordostatlantiks. Der Fisch heißt nicht ohne Grund "Seeteufel", denn sein Äußeres kann schon furchteinflößend sein. Unsere Werkstudentin Anna erinnert sich beim Blick auf ein Foto an eine Kindheitserfahrung: "Ich weiß noch, dass ich als Kind mit meinen Eltern in einem Fischladen war und einen Seeteufel gesehen habe. Danach wollte ich nie wieder Fisch essen." Er ist wahrhaftig keine Schönheit, aber in der Tat ein sehr besonderer Fisch. Als Raubtier ernährt er sich von anderen Meereslebewesen, die er mit einer auf dem Rücken sitzenden Angel anlockt und dann mit seinem Riesenmaul und den spitzen Zähnen zermalmt! Ziemlich gruselig, das Ganze! ... Aber der Fisch ist eine wahre Delikatesse. Zum Geschmack kommen wir aber erst ein bisschen weiter unten...
Der Lachs:
Der Lachs ist laut einer Meldung in der Welt im letzten Jahr zum beliebtesten Speisefisch der Deutschen aufgestiegen und überholte damit den langjährigen Favoriten Alaska-Seelachs, der meist als geschmacksneutrale "Fischpampe" in Fischstäbchen oder im "Schlemmerfilet à la Bordelaise" ein sehr trauriges Dasein fristet.
Aber zurück zum Lachs: Lachse lieben kaltes Wasser und kommen daher vor allem im Nordpazifik und Nordatlantik vor. Als Jungfische leben sie im Süßwasser von Flüssen, um später ins Meer zu wandern. Allerdings nehmen sie jedes Jahr zum Laichen große Strapazen auf sich, um zurück in die Flüsse zu kommen. Dabei legen sie Strecken von über 100 Kilometern flussaufwärts (gegen den Strom!) auf sich. Trotzdem verlieren die Fische nicht ihre Fettpolster und sind vergleichsweise fetthaltig (ca. 13-14%). Deshalb schmecken sie auch so aromatisch!
Die Gelbschwanzmakrele:
Anders als die beiden Vorgänger mag die Gelbschwanzmakrele wärmere Temperaturen. Sie lebt in subtropischen und tropischen Gebieten im Pazifik, Indischen oder Atlantischen Ozean. Sie wird mittlerweile zunehmend in Aquakulturen vor Australien, Neuseeland oder Japan gezüchtet.
Bei Makrele denke ich eher an kleine Fische, aber die Gelbschwanzmakrele kann bis zu 2,5 Meter lang und an die 100 Kilogramm schwer werden! Ihr mittelfettiges Fleisch (Fettgehalt liegt zwischen Lachs und Seeteufel) hat einen schönen Schmelz (gerade das Fleisch aus dem Bauchbereich), weshalb diese Makrelenart gern für Sushi genommen wird.
Die Fisch-Verkostung:
Wir bei TRY FOODS wollen zuerst immer den Eigengeschmack guter Lebensmittel kennenlernen. Deshalb probieren wir alle drei Fischfilets zuerst möglichst pur. Dazu braten wir die Filets in etwas Olivenöl an und genießen die ersten Bissen. Erst nach und nach nehmen wir verschiedene Salze, Pfeffer, Öle und Essige und experimentieren mit verschiedenen Kombinationen.
Seeteufel: Der Teamplayer
Herausstechend ist sofort die feste, federnde Konsistenz, die uns eher an Scampis als an Fisch erinnert. Pur ist uns der Seeteufel zu mild, aber mit den richtigen Partnern zeigt er sein wahres Potenzial. Er ist ein perfekter Teamplayer, der andere Zutaten wunderbar zusammenbringt und zu einem geschmacklichen Gesamtbild formt. Der Seeteufel ist z.B. mit dem sizilianischen Olivenöl, Tomatenessig, Murray River Salz und grünem Pfeffer ein Gedicht!
Lachs: Der Solist
Ganz anders als der Seeteufel tritt der Lachs auf: Er braucht eigentlich gar keine Zutaten, selbst pur (sogar ohne Salz) schmeckt er hervorragend. Der charakteristische aromatische Geschmack und die saftige Konsistenz lassen unsere Geschmacksknospen jubeln.
Der Lachs kann aber auch anders: Denn auch im Zusammenspiel mit anderen Zutaten harmoniert er. Da wir Lachs gerne mit Ei und Avocado essen (siehe auch Rezept), probieren wir ihn alternativ einfach mit dem Kala Namak Salz (dem "veganen Ei") und siehe da - es schmeckt wunderbar! Eine ebenso gelungene Kombination, die aber sehr überraschend kam, ist Lachs mit Kürbiskernöl und etwas weißem Balsamessig. Der Lachs und das nussige Öl ergänzen sich ebenfalls traumhaft!
Die Gelbschwanzmakrele: Die Verwandlungskünsterlin
Die Gelbschwanzmakrele schmeckt pur salzig frisch und leicht mineralisch. Ihr Eigengeschmack begeistert uns. Er ist deutlich da, ohne zu aufdringlich zu sein. Die Konsistenz ist angenehm fest.
Die Makrele harmoniert sehr gut mit dem Leindotteröl. Der frische, leicht spargelig/erbsige Geschmack des Öls unterstreicht den Eigengeschmack des Fischs. Auch dies ist eine Neuentdeckung für uns, da keiner aus unserem Team Leindotteröl mit Fisch probiert hat.
Die ganz klare Star-Kombi ist allerdings die in Sojasoße und Quittenessig marinierte Gelbschwanzmakrele, die abschließend mit Honig bestrichen und dann mit einem Bunsenbrenner karamellisiert wird - ein geschmacklicher Traum. Dieses und die anderen beiden Rezepte für den Seeteufel und Lachs finden Sie unter den folgenden Links.
Unsere Rezeptideen:
Hier finden Sie zu jedem der drei Fische eine kleine, aber feine Rezeptidee. Viel Spaß beim Nachkochen!
Alle Fischfilets erhalten Sie im Webshop der Deutschen See.
