Die Aufbereitungsmethoden von Kaffee

Um den Rohkaffee zu erhalten, der aus dem Ursprungsland zum Röster geliefert wird, durchläuft die Kaffeebohne einen aufwendigen Prozess der Aufbereitung.

Aufbereitung der Kaffeekirschen

Dabei gibt es verschiedene Verfahren, wie der Kern der Kaffeekirsche, der aus zwei Bohnen besteht, gereinigt und getrocknet wird.

Robert Stock von Tres Cabezas erklärte mir die wesentlichen Aspekte der verschiedenen Methoden bei einer gemeinsamen Kaffeeverkostung im letzten Jahr in der Rösterei in Berlin Friedrichshain:

Trockene Aufbereitung des Kaffees:

Die ganze Kaffeekirsche wird zum Trocknen in die Sonne gelegt und regelmäßig gewendet, damit sie nicht zu schimmeln beginnt. Später, wenn sie getrocknet ist, wird das Fruchtfleisch – meist mit einer Maschine – vom Kern getrennt. Der Kaffee wird dadurch sehr fruchtig und intensiv. Im Englischen nennt man die Aufbereitungsmethode "natural" oder "unwashed".

Nasse Aufbereitung

Die Kerne werden nach einer ersten Säuberung und Sortierung aus der Kirsche genommen und grob vom Fruchtfleisch befreit. Der Kern wird in ein Wasserbecken gelegt und fermentiert. Nach der Fermentierung werden die Kaffeebohnen nochmals mit viel Wasser gewaschen, so dass ein Teil des Fruchtzuckers herausgewaschen wird. Der Kaffee schmeckt so sauberer und feiner als bei einer trockenen Aufbereitung. Im Englischen nennt man den Prozess "washed".

Halbtrockene Aufbereitung:

Bei dieser Aufbereitung wird die Bohne wie bei der Nassaufbereitung grob vom Fruchtfleisch getrennt, aber dann nicht in ein Wasserbecken, sondern zum Trocknen ins Freie gelegt. Hier gibt es unterschiedliche Ansätze, wie viel Fruchtfleisch am Kern bleibt. Nicht überraschend liegt der Geschmack der halbtrockenen Aufbereitung zwischen der nassen und der trockenen Aufbereitung. Man diese Methode "semi-washed" oder auch "red honey processed" im Englischen.

Verschiedene Traditionen der Kaffeeaufbereitung

Kaffeeanbaugebiete rund um den Globus haben unterschiedliche traditionelle Aufbereitungsmethoden, die oft vom Klima vor Ort beeinflusst werden. In Äthiopien, wo es während der Erntezeit wenig regnet, ist die Trockenaufbereitung vorherrschend, während im regenreichen Costa Rica traditionell vor allem nass aufbereitet wird. Wie sehr die Aufbereitungsart den Geschmack beeinflussen kann, zeigt das folgende Beispiel dass mir Nikolaus Fallmeier von der Kaffeefirma Stockler erklärte:

„Kaffee aus Papua-Neuguinea oder Indonesien schmeckt oft ein wenig rauchig, da der Kaffee aufgrund der hohen Niederschlagsmengen teilweise wiederholt getrocknet werden muss.“

Im TRY Kaffee Probierset mit fünf Spezialitäten-Kaffees finden Sie übrigens Kaffees aller drei Aufbereitungsmethoden.