Bourbon, Rye und andere Sorten amerikanischer Whiskeys
Oft wird Bourbon mit amerikanischem Whiskey gleichgesetzt, was aber nicht ganz richtig ist. Zwar handelt es sich bei Bourbon um die wichtigste Whiskey-Sorte in den USA, aber es gibt eine Vielzahl weiterer Stile und auch in der Bourbon-Kategorie kann man spannende Unterschiede entdecken.
Die Hauptkategorien: Bourbon & Rye
Rye und vor allem Bourbon teilen fast den kompletten Absatz amerikanischer Whiskeys unter sich auf. Rye ist zwar der älteste Whiskey-Stil der USA, aber Bourbon übernahm im Laufe der Zeit die Spitze in der Beliebtheitsskala.
Sowohl Rye als auch Bourbon Whiskeys müssen in den USA immer in neuen, ausgekohlten Eichenfässern gelagert werden. Alle amerikanischen Whiskey-Sorten unterliegen übrigens strengen gesetzlichen Auflagen, die in den sogenannten TTB Standards of Identity festgelegt sind.
Was ist Bourbon Whiskey?
Bourbon muss per Gesetz immer aus mindestens 51% Mais bestehen. Meist kommt als zweite Hauptzutat Roggen sowie etwas Gerste hinzu. Eine typische Zusammensetzung für einen Bourbon besteht aus 60–80% Mais, 10–15% Roggen und 10–15% Gerste. Es gibt aber auch „Wheated Bourbon“, die anstatt Roggen Weizen beinhalten. Die Auswahl der Getreide hat einen großen Einfluss auf den Geschmack. Laut Bernie Lubbers (der "Whiskey Professor") macht die Auswahl der Getreidemischung (Maische bzw. "mash bill") ca. ein Viertel des Geschmacks eines Whiskeys aus.
Bourbon kann in den gesamten USA hergestellt werden, aber 95% stammen aus Kentucky. Die Gegend ist perfekt für die Herstellung: von den vielen Flüssen, die das Wasser für die Gärung liefern, über perfekte Voraussetzungen für den Maisanbau bis zu idealen klimatischen Bedingungen für die Holzfassreifung.
Eine spezielle Art des Bourbons ist der herkunftsgeschützte Tennessee Whiskey. Dieser wird nach der Destillation durch Holzkohle gefiltert, was ihm einen milderen Geschmack verleiht.
Was ist Rye Whiskey?
Rye Whiskey muss per Gesetz immer mindestens 51% Roggen beinhalten. Er stammt traditionell aus den nördlicheren Bundesstaaten (New York, Maryland und Pennsylvania) und war der erste und ursprüngliche amerikanische Whiskey. Denn in den ersten Kolonien auf amerikanischem Festland im Nordosten des Landes wuchs kein Mais sondern Roggen, aus denen die Siedler Whiskey brannten. Im 18. und 19. Jahrhundert weit verbreitet und beliebt war der Stil zum Ende des 20. Jahrhunderts fast ausgestorben, aber mittlerweile hat er wieder viele Fans.
Heutzutage wird Rye vor allem in den großen Whiskey-Brennereien in Kentucky gebrannt, die den Roggen aus North oder South Dakota, Minnesota oder Kanada beziehen. Prinzipiell kann Rye aber auf der ganzen Welt produziert werden.
Beim Rye unterscheidet man vor allem in sogenannten "Low Rye" und "High Rye". "Low Rye" Whiskeys beinhalten meist die gesetzlich vorgegebene Mindestmenge an Roggen. Eine typische Maische ist 51% Roggen, 35% Mais und 14% gemälzte Gerste. "High Rye" dagegen besitzt einen hohen Roggenanteil, bis hin zu einem reinen Roggenwhiskey mit 100% Roggen.
Die weiteren Whiskey-Sorten in den USA
Auch der in Schottland so beliebte Whiskey-Stil Malt Whiskey (aus Gerstenmalz) wird in den USA vereinzelt hergestellt. Dieser muss hier aus mindestens 51% Gerstenmalz bestehen, kann aber auch wie Single Malts ausschließlich aus Gerste bestehen. Ähnlich verhält es sich mit dem Wheat Whiskey. Dieser muss auch aus mindestens 51% des namensgebenden Getreide (Weizen) bestehen. Genau wie Bourbon und Rye müssen diese beiden ebenfalls in neuen, ausgekohlten Eichenfässern reifen.
Nur der sogenannte Corn Whiskey nimmt in den USA eine Sonderstellung ein. Wie Bourbon besteht er hauptsächlich aus Mais, muss aber mindestens 80% Mais beinhalten. Er kann in gebrauchten oder neuen ungekohlten Holzfässern sowie in Stahltanks oder anderen Behältern reifen und lagern. Hiermit wird dem für die USA so wichtigen und charakteristischen Mais eine zweite Kategorie gegeben, die historisch gesehen wohl der erste in Kentucky gebrannte Whiskey war und somit wie Rye ebenfalls älter als Bourbon ist.
Wenn amerikanische Brenner bei Bourbon, Rye, Malt oder Wheat Whiskey mit anderen Fässern experimentieren wollen, so können sie zum "Finishen" wie die Schotten benutzte Fässer benutzen, solange sie dieses laut Bernie Lubbers auf dem Flaschenetikett explizit erwähnen.
Wollen amerikanische Brenner die komplette Reifung über mit anderen Fässern als neuen, ausgekohlten Eichenfässern experimentieren, so dürfen sie das Getränk nur als Whiskey bezeichnen und nicht als Bourbon, Rye, Malt oder Wheat Whiskey.
In diesem Sinne, bleibt neugierig!
Euer Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS
