Was ist Sake?

Denke ich an ein japanisches Essen, stelle ich mir Sushi und Sake vor. Sake, der gebraute, alkoholische Reisgetränk kann in seiner Heimat auf eine ca. 2.000 Jahre alte Tradition zurückschauen und wird von Japanern nicht nur als Getränk, sondern als Kulturgut geschätzt und verehrt. 

Grund genug, dass ich mich endlich mal etwas näher mit dem Getränk beschäftige. In Berlin gibt es zum Glück den einzigen komplett auf Sake spezialisierten Händler Deutschlands, das Sake Kontor. Neben einem Online Shop betreibt das Sake Kontor auch ein Ladengeschäft in Berlin-Friedrichshain. Hier traf ich mich vor einigen Tagen mit der Gründerin Susanne Rost-Aoki und ihrem Mitarbeiter Anselm Huppenbauer, um über Sake zu sprechen und natürlich verschiedene Sake-Sorten zu probieren. 

 

Was ist Sake?

Als erstes wollte ich von den beiden erfahren, was genau Sake ist und war erstaunt, als ich erfuhr, dass Sake übersetzt nicht mehr als Alkohol bedeute und dass der Begriff nicht geschützt sei. Gemeinhin versteht man unter Sake aber ein Getränk mit ca. 15% Alkohol. Die Tradition aus Reis alkoholische Getränke herzustellen, gibt es in ganz Asien, weshalb Sake sowohl auf chinesisch oder koreanisch den Zusatz "japanischer Sake" erhaält, als auch im Japanischen als "Nihonshu" = "japanischer Alkohol" ("Nihon" ist "Japan" und "shu" eine andere Aussprache des Schriftzeichens "Sake") bezeichnet wird.

 

 

Herstellung von Sake

Normalerweise bringe ich immer genügend Zeit für eine Verkostung mit. Nur am Tag meines Besuchs im Sake Kontor war ich leider etwas in Eile und konnte daher nicht so viel erfragen und erfahren, wie ich es sonst tue. Gerade bei einem Thema wie Sake stellte sich wenig Zeit aber als unpassend heraus. Denn dieses Produkt benötigt bzw. verdient genügend Zeit und Muße.

Sake ist ein vielschichtiges Produkt was die Herstellung, die Sorten, den Geschmack und die Verwendung angeht. Deshalb konnte ich in kurzer Zeit auch nur die Oberfläche der Sake-Welt ankratzen.

Über die Herstellung erfuhr ich, dass es ein komplexer Brauprozess ist, der mehrere Monate dauert. Kein Wunder, dass ich auf meine Frage, ob meine Gesprächspartner mir in ein bis zwei Sätzen die Herstellung erklären könnten, ein mildes Lächeln und ein Kopfschütteln erhielt.

Wie Anselm mir sagte: "Beim Sake bezahlt man die Handwerkskunst." Dies ist auch einer der Hauptgründe, warum Sake vergleichsweise teuer ist. (Natürlich liegt dies auch an den Transport- und Zollgebühren, aber auch in Japan ist handwerklich hergestellter Sake alles andere als billig.) 

Für mich waren bei der komplexen Herstellung vor allem folgende Punkte spannend und erkenntnisreich.

• Der erste Schritt bei der Sake-Herstellung ist das Polieren des Reiskorns. Je nach Sorte wird der Reis bis zu 70% poliert. Hierdurch verändert sich der Geschmack des Sakes deutlich. Da das Polieren teuer und aufwendig ist, kosten stark polierte Sake-Sorten grundsätzlich mehr. Auf einer Sake-Flasche wird immer angegeben, wie stark der Reis poliert wurde. Die Prozentangabe bezieht sich dabei nicht darauf, um wie viel der Reis poliert wurde, sondern wie viel vom Reiskorn übrig geblieben ist (Beispiel: Wenn "35%" angegeben ist, so wurden 65% vom Reiskorn wegpoliert).
• Bei der Sake-Herstellung finden zwei Gärprozesse parallel statt: Mit dem Koji-Schimmelpilz (der gleiche Pilz wird auch für die Herstellung von Miso oder Sojasoße benutzt) infizierte Reiskörner sorgen dafür, dass Stärke in Zucker verwandelt wird. Zusätzlich sorgen Hefekulturen für die Umwandlung von Zucker in Alkohol. 

(Für eine Beschreibung des kompletten Prozesses, könnt Ihr meinen Artikel: Wie wird Sake hergestellt? lesen): 

 

Verschiedene Sake-Sorten

Zuallererst unterscheidet man Sake in Standard- und Premium-Sorten. Die Standard Sakes bezeichnet man als Futsushu. Sie sind aus wenig poliertem Reis und bei der Herstellung wird Alkohol von außen hinzugefügt um den Prozess zu beschleunigen und damit günstiger zu machen.

Qualitäts-Sake unterscheidet man in folgende Kategorien:

Wie man aus dem Schaubild erkennt, wird auch bei bestimmten Premium-Sorten (allen Non-Junmai Sakes) Alkohol hinzugefügt. Bei diesen geht es aber nicht um Effizienzsteigerung bei der Produktion (wie bei den Standard-Sakes), sondern darum, den Sake geschmeidiger, glatter und stabiler zu machen.

Neben den Qualitätsstufen gibt es noch eine Reihe anderer Sake-Sorten. Dazu gehören u.a.:

• Low Alcohol Sake: Sake mit geringerem Alkohol (meist 10-13%)
• Sparkling Sake: meist wird Kohlensäure hinzugefügt. Anselm zeigte mir aber auch einen Sake, der nach der Champagner-Methode hergestellt wird.
• gelagerter Sake: mindestens 3 Jahre gelagerte Sake (entweder im Tank, im Fass oder in der Flache). Normalerweise wird Sake frisch abgefüllt. Es gibt bsonders neuerdings einige Brauereien, die mit Holzfasslagerungen experimentieren.
• Sake mit unterschiedlichen Hefestarterkulturen: Wie beim Naturwein gibt es auch Sake, bei denen die Hefekultur nicht hinzugefügt wird. Außerdem gibt es Unterscheidungen bei Sorten, je nachdem, ob die Hefekulturen gerührt oder nicht gerührt werden. 

 

Der Sake-Reis

Neben der Entscheidung, welche Sake-Sorte der Brauer herstellen möchte, wählt ein Premium-Hersteller auch aus mehr als 50 speziell für Sake geeignete Reissorten aus. Die Namen der Reissorten werden ebenfalls bei guten Sake-Sorten auf dem Etikett angegeben. Da diese Reissorten wesentlich teurer als normaler Essreis sind, wird beim Standard-Sake desöfteren auf Essreis zurückgegriffen. Bekannte Sake-Reissorten sind z. B.: Yamada Nishiki, Gohyakumangoku und Miyama Nishiki.

 

Der Geschmack von Sake 

Besonders beim Thema Geschmack möchte das Sake-Kontor Aufklärung in Deutschland betreiben. Denn den wenigsten ist wohl bewusst, welche geschmackliche Vielfalt Sake besitzt. Diese hat wenig mit dem Geschmack zu tun, den man von einfachen Reisweinen kennt, die meist süßlich und nach vergorenem Reis schmecken. 

Während meines Besuchs habe ich Sakes aus wenig poliertem Reis, die deutliche  Reis-Noten und Sakes aus stark poliertem Reis probiert, die leicht, fruchtig und blumig schmeckten.

Die klassische Geschmacksachse beim Sake geht aus von:

wenig poliert (= Reisgeschmack) -----> viel poliert (= blumig/fruchtig) 

Daneben konnte ich auch ungewöhnlichen Sake probieren. So schmeckte ein Sake mit natürlichen Hefekulturen (Spontanvergärung) deutlich nach reifen, gelben Früchten. 

Verwendung von Sake: kalt oder warm?

Eine häufig gestellte Frage beim Sake ist, ob man ihn kalt oder warm trinken soll. Anselm riet mir, dass sich besonders Sake aus wenig poliertem Reis mit dem Reis- und Umami-Geschmack zum Erwärmen eignen. Dieser herzhafte Geschmack wird durch die erhöhte Temperatur eher verstärkt. Sakes mit blumigen/fruchtigen Aromen aus stark poliertem Reis sollte man hingegen kalt trinken, da die feinen Noten durch die Erwärmung kaputt gehen würden. Da die Sakes aus stark poliertem Reis meist teurer sind, kann man tendenziell sagen, dass eher günstigere Sakes erwärmt und teurere kühl getrunken werden. Wie so oft gibt es aber natürlich auch Ausnahmen... 

Verwendung von Sake: Wozu trinkt man Sake?

Auch hier möchte das Sake Kontor Aufklärungsarbeit leisten. Denn Sake passt laut Anselm zu vielen Speisen, nicht nur aus der japanischen Küche. So zeigte er mir einen Sake (herzhafter Geschmack), der hervorragend zu Weihnachtsgans passt. Seiner Meinung nach gibt es "für jeden Anlass einen passenden Sake." 

Das ist auch Teil der Faszination, die sowohl Anselm als auch Susanne Rost-Aoki deutlich zeigen. Für die Gründerin bedeutet Sake zusammengefasst: "Reinheit, Feinheit, Komplexität und Handwerk".

Einen kleinen Teil dieser Faszination konnte ich selbst in der kurzen Zeit deutlich nachempfinden. Ich freue mich nun darauf, weiter in die Sake-Welt einzudringen und mehr über dieses japanische Kulturgut zu erfahren. Und besonders gespannt bin ich auf weitere Geschmackserlebnisse. Mir war die geschmackliche Vielfalt des Sakes nämlich vorher nicht bewusst. 

 

In diesem Sinne, bleibt neugierig

Euer

Jörn Gutowski
Gründer, TRY FOODS 

 

Mein Tipp: